술 술 술

******************    '사교의 명약' 술

 

여보게, 한 잔 먹세그려

              

마시면 기분이 좋아지고 취기가 오르면 그 기운에 더 마시게 되는 술은 동서양의 허다한 예찬론자들을 양산해낼 만큼 독특한 마력을 지닌 '특별한 음식'이다. 지구상에 인류가 출현한 이래 가장 오래된 기호식품인 술이 중단 없이 그 역사를 지속해 온 것도 따지고 보면 이 마력과 무관치 않은 일.

‘건강에 해롭다 이롭다’의 논쟁이 끝없이 이어지고 있지만, 어느 누구도 '백해무익'을 주장하지 못하는 것은 그 만큼 술에는 다른 음식이 가지지 못하는 효용이 있기 때문이다.

 

인류에게 술은 인간관계를 부드럽게 해주고 대화를 부드럽게 만드는 '사교의 명약'으로 인정받아 왔다.

'술이 떨어질 무렵 친구도 떨어진다'는 말은 이를 가장 절묘하게 표현한 러시아의 속담이다.

 

혼자서 술을 마시는 모습은 세상에서 가장 처량한 장면. 자고로 동서양을 막론하고 술이란 여럿이 함께 해야 맛과 멋이 나는 것으로 여긴다. 그렇지 않다면 권주사(勸酒辭)가 필요없다.

 

미국인들은 잔을 비우길 권하며 '보텀스 업'(bottoms up)을 외친다.

우리와 중국, 일본인들의 건배(乾杯)와 같은 풍습.  술맛을 내려고 큰 유리잔 안에 토스트 한 조각을 넣었던 데서 유래한 토스트(toast)나 치어스(cheers)도 많이 쓰인다.

프랑스인들은 '당신의 건강을 위해'라는 뜻으로 '아보트르 샹테'라고 한다.  바이킹의 후손인 북구에서는 스콜 (건강) !

 

하지만 상대가 친구이건 웃사람이건, 술자리에서 잊지 말아야 할 격언이 있다.

바로 '지나침은 미치지 못함과 같다'(過猶不及)는 옛말이다.

원래 술은 술을 부르는 성질을 가지고 있어 이를 이기지 못하면 술에 사람이 먹히고 만다.  중간에 도망가기, 잠들기, 시비걸기, 옷벗기, 울기, 허풍떨기, 깨부수기, 물어뜯기…. 술버릇이 나쁜 사람은 예나 지금이나 사람 취급을 못받는다.

 

문제는 이런 추태가 '상습범'들만의 것이 아니라 상황에 따라서는 누구라도 연출할 수 있다는 데 있다.

술주정은 술에 강하고 약한 것과 상관없다.  이런 장면은 오히려 술을 자신하는 이들에게서 더 빈번히 관찰된다.

 

주도(酒道)란 바로 이같은 추함을 막기 위해 몸으로 익혀야 할 예절이다.  옛 사람들은, 술은 어른 앞에서 배우라고 했다.

술을 가르친다는 것은 못마시는 술을 억지로 먹게 한다는 뜻이 아니고, 술자리에서의 몸과 마음가짐이 어떠해야 하는지를 알려주는 것이다.

 

오경의 하나인 예기(禮記)는 하늘이 낸 술과 음식을 함부로 다루지 말 것과, 아름다운 모임을 흐뭇하고 절도있게 즐기도록 향음주례(鄕飮酒禮)를 적고 있다.

관례 혼례 상례 제례 상견례와 더불어 유가의 여섯가지 예에 속하는 예절인 향음주례는 중국의 것이지만, 구한말까지 전국 360개 향교에서 1년에 한 차례씩 치러졌다.

 

향음주례는 의관을 갖춘 주인이 손님의 집을 미리 찾아가 초청하는 것으로 시작한다.

당일 손님을 대문에서 맞은 주인은 손님들에게 먼저 잔을 권하고, 이어 그들이 따라주는 술을 받는다.

주인은 반드시 술잔 하나로 술을 돌려가며 권하지만, 잔이 바뀔 때마다 잔을 물에 씻는다.

이렇게 엄격한 가운데서도 음악연주로 흥을 돋우길 빼놓지 않는다.

 

향음주례의 구구한 절차는 요즘의 사정과 어울리지 않는 점이 많아 일일이 따를 방도가 없다.

하지만 그 안에 담긴 상대방에 대한 공경심과 청결심, 절도는 난장판으로 끝나기 일쑤인 요즘의 우리 술자리에

시사하는 바가 적지 않다.

 

옛 중국에서는 군주가 신하를 술자리에 부를 때는 상 맨 위에 물이 든 통을 갖다놓았다고 한다.

'현주'(玄酒·무술)라 불리는 이 맹물은, 물처럼 마시되 취하지 않도록 마음을 가다듬고 술의 고마움을 알고 마시라는 의미다. 예전처럼 어른앞에서 술을 배우는 일이 자취를 감춘 오늘날, '술 권하는 사회' 대한민국의 술꾼들이 귀담아 들어야할 대목이다.

 

@@@ 당신은 색주가? 낙주가? [시인 조지훈의 주도 18단계] - 시인 조지훈의 주도 18단계 (10단계부터는 단위를 부여했음)

 

1. 불주(不酒) : 될 수 있으면 안마시는 사람.

2. 외주(畏酒) : 술을 겁내는 사람.

3. 민주(憫酒) : 취하는 것을 민망하게 여기는 사람.

4. 은주(隱酒) : 돈이 아쉬워 혼자 숨어서 마시는 사람.

5. 상주(商酒) : 잇속이 있을 때만 술을 마시는 사람.

6. 색주(色酒) : 성생활을 위해 술을 마시는 사람.

7. 수주(睡酒) : 잠을 자기 위해 술을 마시는 사람.

8. 반주(飯酒) : 밥맛을 돋우기 위해 술을 마시는 사람.

9. 학주(學酒) : 술의 진경을 배우는 사람. 주졸(酒卒)의 단계.

10. 애주(愛酒) : 취미로 술을 맛보는 사람. 주도(酒徒) 1단.

11. 기주(嗜酒) : 술의 진미에 반한 사람. 주객(酒客) 2단.

12. 탐주(耽酒) : 술의 진경을 체득한 사람. 주호(酒豪) 3단

13. 폭주(暴酒) : 주도를 수련하는 사람. 주광(酒狂) 4단

14. 장주(長酒) : 주도 삼매에 든 사람. 주선(酒仙) 5단

15. 석주(惜酒) : 술을 아끼고 인정을 아끼는 사람. 주현(酒賢) 6단.

16. 낙주(樂酒) : 술과 더불어 유유자적하는 사람. 주성(酒聖) 7단

17. 관주(觀酒) : 술을 보고 즐거워하되 이미 술을 마실 수 없는 지경에 이른 사람. 주종(酒宗). 8단

18. 폐주(廢酒) : 일명 열반주. 술로 인해 다른 세상으로 떠난 사람. 9단.

 

1111111   '거품과 온도의 미학' 맥주

 

인류의 정착생활과 함께 시작된 곡주(穀酒)의 역사는 곧 맥주의 역사이기도 하다.  쌉싸름한 호프향과 함께 목을 타고 내릴 때의 짜릿함은 생각만으로도 갈증을 식혀주기에 충분하다.  이 맛의 비밀은 어디에 있는가.

              

현재 지구상에서 가장 많이 소비되는 술인 맥주를 서양인들은 '액체 빵'이라 부른다.  그만큼 영양분이 많다는 얘기다.

보편적으로 맥주 100ml 안에는 단백질 0.5g, 탄수화물 3.1g, 칼슘 2mg, 철분 0.1g, 비타민 B2 0.02mg이 함유돼 있다.  물론 술에 함유된 영양분이란게 다른 음식에 비하면 대단한 것은 아니지만,술이 몸에 나쁜 것만은 아니라는 의미로 해석할수 있다.

 

기원전 3000년경 축조된 고대 메소포타미아나 이집트의 유적에는 맥주제조법이 등장하고 있으며, 함무라비 법전에도 맥주의 양을 속여 팔거나 맥주집에서 범죄자를 은닉하는 행위를 처벌한다는 기록이 나와 있다.

 

보리로 빵을 만든 뒤 잘게 부수고, 여기에 물을 부어 자연 발효시키는 방식이던 고대의 맥주제조법은 로마와 유럽에 전파된 이후 중세 수도원의 수도사들을 중심으로 발전해왔다.

특히 포도재배가 불가능한 독일 덴마크 등 북부유럽과 영국 등지에서 크게 발달한 제조법은 12, 13세기경 독일에서 호프 첨가법이 개발되면서 비약적인 발전을 이루었다.

 

현대에 들어 맥주는 엿기름(malt)으로 즙을 만들고 이를 여과한 뒤 호프를 첨가해 효모균(yeast)으로 발효시켜 만든다. 엿기름은 맥주 대맥을 물에 담궈 이를 발아시킨 뒤 말려서 만든다. 건조시에 열풍을 쏘이는데, 이 때 엿기름 중에 존재하는 단백질의 구성분인 아미노산과 전분의 당류가 반응해 갈색의 물질이 생긴다. 한편 뽕나무과의 덩굴성 식물인 호프는 맥주의 독특한 향내와 쌉쌀한 맛을 주고 거품을 일게 하는 핵심 원료로, 중세 수도원에서 여성들의 생리불순 치료에 사용되기도 했다.

우리나라에서는 대관령과 강원도 산간지방에서 호프가 재배되고 있다.

 

뭐니뭐니 해도 맥주의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 맥주 성분의 90% 이상이 물이기 때문.

맥주 양조공장에서는 엿기름 제조부터 보일러용수, 세척수 등 대량의 물을 소비한다.

보통 맥주 1l를 만드는데 필요한 물의 양은 10~15l에 이른다.

 

맥주가 상품으로 제조되기까지는 대략 100일이 소요된다. 맥주 대맥을 엿기름으로 키우는데 약 10일, 맥아의 숙성 기간 1개월, 발효시키는 데 1주일쯤 걸린다. 이렇게 만들어진 미숙한 맥주는 약 1개월간의 숙성과정을 통해 맛과 향을 키운다.

숙성된 맥주를 여과시켜 병에 넣고 살균을 행하는 데는 하루가 걸린다.

 

현재 전세계적으로는 약 5000개의 양조장에서 1만5000여종의 다양한 맥주가 제조되고 있다. 물과 제조법 등 여러 요인에 따라 품질이 조금씩 달라지긴 하지만, 주원료인 물과 보리는 와인의 원료인 포도처럼 큰 차이가 나지 않는다.

결국 맥주맛이란 제품에 따라서라기 보다는 분위기나 갈증의 정도에 따라 달라진다고 할 수 있다.

 

 ▶ 맥주 맛있게 마시려면…

 

맛있는 맥주란 보관된 온도에 의해 결정된다. 여름에는 6~8℃, 겨울에는 8~10℃가 가장 이상적인 맥주 온도다.

온도가 높으면 거품만 나오는 김빠진 맥주가 되기 일쑤. 반대로 혀가 마비될 정도의 차가운 온도라면 오히려 맥주맛은 싱거워진다. 5℃ 이하로 온도가 내려가면 맥주 속의 단백질이 엉겨서 혼탁해지기도 한다.

 

맛있는 맥주를 즐기기 위해서는 마시기 2~4시간 전에 냉장실에 저장하는 것이 좋다.

급한 김에 냉동실에 넣기도 하는데, 급격한 온도의 변화는 맥주 맛에 나쁜 영향을 미친다. 냉동된 맥주는 해동후에도 원래의 맛과 풍미가 살아나지 않는다. 특히 병맥주는 깨질 염려가 있으므로 절대 냉동실에 넣어서는 안된다.

 

맥주는 단맛이 나는 안주보다는 약간 짭짤한 맛이 나는 안주나 신선한 과일, 채소와 함께 먹는 게 좋다. 두부찜이나 생선전 같은 우리 음식도 괜찮은 맥주 안주다.

 

깨끗한 잔에 거품이 2, 3cm 정도 되도록 따르며 첨잔은 가급적 피하도록 한다. 잔에 따른 맥주는 탄산가스가 빠져 있어 여기에 맥주를 더 따르면 신선한 맛이 약해지기 때문.

 

 ▶ 병맥주와 생맥주, 뭐가 다르지?

 

국내 한 회사에서 생산하는 맥주 가운데 라거란 이름이 있다. 라거란 '저장하다'란 의미의 독일어 lagen에서 나온 말로, 살균처리 과정을 거쳐 저장할 수 있는 맥주라면 모두 라거맥주라 할 수 있다.

라거맥주와 구별되는 것이 생맥주(draught beer)다. 'draught'란 통에 붓는다는 의미.

애초의 맥주는 모두 생맥주였다. 맥주는 우리의 막걸리처럼 담근 후 바로바로 마시는 술이었던 것.

병맥주와 생맥주의 차이는 제조과정의 마지막에 열처리를 했는지 안했는지에 있다.

즉 병맥주는 열처리를 해 효모가 죽은 맥주이고, 생맥주는 효모가 살아 남아 계속 발효중인 맥주인 것.

생맥주는 살균하지 않은 맥주이기 때문에 풍미는 살아있지만, 살균 처리가 되지 않아 운반과 저장을 잘해야 하며, 소비도 빨리 해야 한다. 이에 비해 병맥주는 6개월까지 보관할 수 있다.

 

맛있는 생맥주를 마시려면 사람이 많은 술집을 찾도록 한다. 계속 신선한 맥주가 공급되기 때문이다. 물론 요즘에는 병에 넣은 생맥주도 시장에 나오고, 살균이나 여과 방법이 발달해 저장맥주의 풍미도 생맥주에 근접하는 등 그 구분이 확실치 않다.

 

 ▶ 세계의 맥주

 

독일은 영국의 일부 회사를 제외한 전세계 유명 맥주들이 채택하고 있는 이른바 '하면 발효' 맥주의 고향이다.

하면 발효란 저온에서 발효시킨 뒤 효모가 가라앉는 맥주를 이르는 용어.

실온에서 발효시켜 효모가 뜨는 '상면발효'에 비해 알코올 도수가 5~10도로 비교적 낮고 부드러운 맛과 향기를 가지고 있다.

 

상면 발효맥주의 고향은 영국. 요즘에는 그 구분이 사라졌지만, 영국에서는 호프를 넣은 술은 비어(bier), 호프를 넣지 않은 술은 에일(ale)이라고 불렀다. 요즘의 에일은 호프와의 접촉시간이 길어 호프 냄새는 물론이고 맛도 강하다. 기네스북으로 유명한 기네스사 맥주는 상면 발효맥주 가운데서도 색깔이 진하고 알코올 함량이 8~11%에 이르는 스타우트(stout) 맥주의 대표.

 

하면발효 맥주는 흑갈색 맥아를 섞어 만들어 엿기름 향이 강한 뮌헨 방식과 엿기름의 향이 약하고 맛이 담백한 필젠(필스너라고도 부름)방식으로 나뉜다. 이 가운데 전세계에서 생산되는 맥주는 체코에서 개발된 필젠 방식.

 

전세계 맥주공장의 3분의 1이 자리한 독일에서는 4000종 이상의 맥주가 생산된다. 맥주 종주국이란 말이 무색하지 않다. 1516년 바이에른의 빌헬름 4세는 맥주 양조업을 장악하고 궁정 양조장인 '호프 브로이 하우스'를 개설하면서 바이에른 맥주의 명성을 높이기 위해 '맥주 순수령'을 내렸다. 호프, 물, 엿기름의 순수 자연원료 외에 방부제 같은 화학물질을 첨가하지 못하도록 한 것. 이 명령은 보리 이외의 곡물로 만드는 몇가지 맥주를 제외하고는 오늘날까지 독일 전국에 적용되고 있다.

그런데 방부제를 넣지 않으면 장기 보존이 어렵고, 냉장보관을 해야하는 등 유지비용이 많이 드는 단점이 있다.

그런 탓에 국제 경쟁력이 떨어져 네덜란드나 미국 맥주보다 시장성이 약한 편이다.

 

독일 못지 않게 맥주로 유명한 나라가 체코인데, 미국의 버드와이저는 원래 체코 지명에서 유래한 것이다.

이 외에 덴마크의 칼스버그, 네덜란드의 하이네켄, 일본의 기린, 뉴질랜드의 스타인라거, 미국의 쿠어스와 밀러, 올드 밀워키 등이 전세계적으로 명성을 얻고 있는 맥주다.

 

 ▶ 마시다 남은 맥주를 어찌할꼬

 

맥주는 몇천cc씩 마실 수 있는데, 물은 그렇지 못하다. 이는 물과 맥주가 몸에서 흡수되는 부분이 각각 다르기 때문인데, 맥주는 위장에서부터 흡수되지만 물은 위장을 지나서 소장 대장까지 가야만 흡수된다.

또한 맥주에 들어있는 탄산 등 여러 성분이 소화를 돕는 역할도 한다. 그러나 맥주도 술이므로 과음은 절대 금물.

 

마시다 만 맥주는 '재활용'할 수 있다. 맥주를 약간 섞은 물에 머리를 감으면 머릿결이 좋아진다. 또 돼지고기를 삶을 때 물 대신 맥주를 쓰면 돼지고기의 누린내가 없어지면서 기름기가 싹 빠지고, 고기맛이 부드러워진다.

 

 

 

 ▶ 맥주컵

 

고대 오리엔트의 유목민들은 술을 마시는데 동물의 뿔이나 가죽 주머니를 사용했다. 가장 즐겨 사용한 것은 쇠뿔. 그러나 이는 휴대하기는 간편한 반면 원추형의 모양 때문에 다 마실 때까지 놓을 수 없었던 단점이 있었다. 이후 쇠뿔 술잔은 비슷한 모양의 도기 제품이나 청동 은제로 만들어지기도 했는데, 이를 텀블러(tumbler)라고 한다. 텀블러란 넘어지는다는 의미.

 

뭐니뭐니 해도 맥주하면 연상되는 글라스의 대표는 손잡이가 달린 '조끼'다. 영어의 저그(jug)에서 나온 것으로 보이는 이 단어는 일반적으로 대형의 입이 큰 유리잔을 가리킨다. 조끼 가운데 도기 제품으로 뚜껑이 달린 것은 스타인(stein)이라 부른다.

 

유리로 된 맥주잔은 수돗물로 헹구어 기름기 없는 곳에 엎어놓아 자연스럽게 물기가 마르도록 하는 것이 헝겊으로 닦는 것보다 좋다.

 

 ▶ 병맥주의 뚜껑 톱니는 모두 21개

 

원래 병맥주의 뚜껑은 와인처럼 코르크가 주류였다. 이것이 지금과 같은 왕관 모양의 뚜껑으로 바뀐 것은 19세기 말에 이르러서였다.  병마개는 제병기술, 열 살균법과 함께 저장맥주가 빠른 속도로 전세계에 퍼지는데 결정적인 역할을 했다.

 

세계 최초의 병마개는 1892년 영국인 월리엄 페인트가 발명 특허를 얻었다. 그가 고안한 병마개는 병마개 뒤에 코르크판이 붙어 있다는 것 외에 현재의 것과 크게 다르지 않다.

 

요즘 들어 병마개 안쪽의 코르크가 플라스틱으로 변해 있는데, 코르크나 플라스틱은 병마개의 금속이 병속의 맥주와 접촉해 부식하는 것을 막고, 김이 빠지지 않게 하는 역할을 한다.

'스커트'라 불리는 왕관의 톱니는 메이커와 상품에 상관 없이 모두 21개로 같다.

 

2222222222222   색 향기 맛 '3味의 술' 와인

 

"신이 인간에게 내려준 선물 중 와인만큼 위대한 가치를 지닌 것은 없다" 플라톤의 이 말은 서양인들에게 와인이 어떤 존재인지를 잘 말해준다.  아름다운 색깔과 조화된 맛, 향기를 지닌 '예술품' 와인의 격조있는 세계로 들어가 보자.

              

와인은 포도과즙을 발효시켜 만든 양조주다. 따라서 좋은 와인을 만들기 위해서는 좋은 포도가 필수.

포도는 온대지방에서 잘 자라지만, 특히 여름이 덥고 건조하면서도 겨울에 춥지 않은 지중해성 기후에서 좋은 와인용 포도가 생산된다. 프랑스가 질과 양에서 와인 강국으로 성장한 데는 이런 조건이 맞아떨어졌기 때문이다.

 

와인 제조공정은 밭에서 딴 포도를 파쇄기에 넣어 으깨는 것으로 시작된다. 이런 과정을 거친 걸쭉한 포도즙은 발효조에 들어간다. 효모의 작용으로 포도즙액의 당분이 알코올과 탄산가스로 변화하면(발효) 이를 오크통에 넣어 숙성시킨다. 오크통은 나무 질이 치밀하고 적당한 탄닌을 함유하고 있는 화이트오크나무(sessillis)로 만들어진다. 공기는 와인을 변질시키지만, 오크통에서는 서서히 진행되는 공기 접촉을 통해 와인이 산화됨으로써 와인의 맛과 향을 완성시킨다. 동양인들이 레드와인을 처음 마실 때 낮선 느낌을 받는 것은 바로 이 통에서 나오는 향기 때문인데, 서양사람들은 오크통 냄새가 빠진 와인은 와인으로 인정하지 않는다.

 

숙성 도중 통나무 속에 흡수되거나 증발해 와인의 양이 줄어들기 때문에 똑같은 와인을 더 부어 넣어야 하고, 침전된 불순물을 거르기 위해 여러번 다른 통에 옮겨 넣는다. 숙성기간은 붉은 포도주 2년, 백포도주는 1년 반. 와인은 코르크를 입구로 막은 병에 들어가서도 계속 숙성해간다. 이것을 '병숙'이라고 하는데, 이 과정에 따라 독특한 맛과 향을 갖는다.

코르코가 공기와 접촉하면 와인은 부패하고 만다. 레스토랑에서 와인을 뉘여서 보관하는 것은 코르크에 와인이 접촉함으로써 팽창된 코르크가 공기 유통을 막도록 하기 위해서다.

 

 ▶ 와인의 종류

 

와인은 제조방법과 빛깔에 따라 레드 화이트 로제 등으로 구분된다.

화이트와인은 대부분 노란색을 띠며 단맛과 신맛을 낸다. 레드와인보다 신선한 맛이 난다. 생선요리나 과일 야채 등 담백한 맛의 음식과 잘 어울린다. 화이트와인은 주로 흰 포도와 붉은 포도의 껍질을 벗겨 만든다.

화이트와인의 포도 품종으로는 리스닝이나 샤르도네, 피노 블랑 무스카데, 쇼비뇽 블랑, 세미용 등이 대표적.

 

레드와인은 자주색을 띄며 포도껍질과 씨에 함유된 탄닌성분 때문에 약간 떫은 맛을 낸다. 레드와인은 붉은 포도로만 만든다. 멜로, 고슈, 카베르네 소비뇽, 피노 누아 같은 품종을 그냥 으깨 발효시킨다. 그래서 껍질과 과육 사이에 있는 엷은 층의 색소나 탄닌이 녹아 들어 색조와 향이 개성을 띠게 된다.

 

로제와인은 레드와인을 만드는 과정에서 포도즙이 포도 껍질과 섞여 있는 시간을 줄여 추출되는 색소와 탄닌의 양을 감소시키는 방법으로 제조한다.

탄닌 함유가 적어 달콤한 것이 로제와인의 특징. 레드와인이 부담스러울 때나 분위기를 고조시키고 싶을 때 주로 마신다.

 

와인은 이같은 구분법 외에 용도별로 나눌 수도 있다. 장시간 만찬을 즐기는 유럽인들은 식전, 식사 중, 식후에 각각 다른 와인을 마신다. 일반적으로 화이트와인이나 레드와인은 요리에 따라 식사 중에 마시며 식사 전에는 알코올 도수가 높고 살짝 단맛을 느끼는 와인을, 식후에는 알코올 함량은 높지만 단맛이 강한 와인을 마신다.

 

 ▶ 와인의 테이블 매너

 

서양술에 일가견이 있다는 주당들도 이야기가 와인에 이르면 입을 다무는 경우가 적지 않다. 대개의 사람들이 가진 와인에 대한 상식은 '레드와인은 고기류에, 화이트와인은 생선류에 어울린다' 정도.

거푸 잔을 비워야 직성이 풀리는 한국인들에게 셀 수 없이 다양한 와인의 종류와 까다로운 음주예절 등은 술맛을 잃게 할지도 모르는 일. 하지만 다음의 몇몇가지만 알고 있으면 와인에 대한 공포증은 잊을 수 있다.

 

먼저 와인 병마개는 반드시 남자가 따도록 한다. 비록 여자가 초대하고 남자가 방문해도 이것은 변하지 않는 예의. 병마개를 따고 나서 레이블을 상대방에게 향하도록 해 동의를 구한 뒤 따른다. 잔의 3분의 2 가량이 적정한 분량이다.

공식석상에서는 여성에게 먼저 따르는 것이 보통이며, 만찬 주최자는 맨 마지막에 자신의 잔에 따른다. 와인을 거절할 때는 잔을 뒤집어 놓는 것이 주인의 성의를 무시하지 않는 정중한 거절법이다.

 

격조 있는 양식당에서 와인을 시킬 때 꼭 거쳐야 하는 과정은 시음이다.

웨이터는 코르크 마개를 빼기 전에 정중하게 라벨을 보여주고 주문자의 잔에 약간 따라준다. 경우에 따라서는 코르크 마개까지 건네주는 수도 있는데, 이때는 한번쯤 향기를 맡아보는 것이 예의다.

와인을 혀에 굴려보아 마음에 들지 않는다 해도 까탈을 부리는 것은 큰 실례.

지독하게 품질이 나쁘다거나 냄새가 난다면 모를까, 손님이 탈을 잡을 수 있는 것은 온도밖에 없다.

 

잔에 와인이 채워지면 마시기 전 향부터 맡는다. 와인잔을 앞에 놓고 담배를 피우는 것은 큰 실례.

 

 

 ▶ 좋은 와인을 제대로 즐기려면

 

색과 향기, 맛은 와인 시음의 기본 요소다. 색은 와인을 평가하는 첫번째 단계. 와인이 깨끗하고 선명한지, 어떤 색깔을 띠는지를 살핀다.    유리 글라스에 와인을 담아 잔을 앞으로 45도 기울여 와인의 청정도와 농도 등을 알 수 있다.

레드와인의 경우 눈높이보다 약간 낮은 위치에 잔을 놓고, 화이트와인은 조금 높은 곳에 두고 보는 것이 일반적.

레드와인의 침전물은 병의 밑부분에 가라앉아 있어야 하고, 화이트와인에는 침전물이 없어야 한다.

 

향기를 맡을 때는 와인의 휘발성을 방출시키기 위해 2-3회 가량 가볍게 잔을 회전시킨 후 잔의 가장자리에 코를 댄다.

코를 와인 잔에 계속 대는 것보다는 몇차례 떼면서 반복적으로 시도해야 제대로 향을 감지할 수 있다.

좋은 와인은 은은하고 향기로운 냄새가 나지만 곰팡이가 핀 통에서 숙성시킨 와인은 썩은 버섯냄새가 나며, 코르크가 완전히 막혀 있지 않은 와인은 젖은 톱밥 냄새가 난다.

 

와인을 음미할 때는 한모금 살짝 머금고 입안 구석구석 와인이 닿도록 굴린다. 각각의 와인 종류에 따라 다 맛이 다르듯 감상 포인트도 다르다. 마지막 삼킬 때는 깊숙이 어떤 맛이 남는가를 분간하며 즐긴다.

와인 애호가들은 좋은 와인을 일러 균형이 잡혔다고 표현하는데, 이는 탄닌 산 단맛 향과 다른 성분들이 적절한 배합을 이루고 있음을 의미한다.

 

 ▶ 법으로 규정된 프랑스의 와인 등급

 

세계 제일의 와인 생산국인 프랑스에서는 1936년 제정된 AOC법(Appellation d'Origine Controlee·원산지 통제 명칭법)에 따라 와인을 분류한다. AOC는 포도 재배장소의 위치와 명칭을 지방별로 관리하기 위한 제도로, 유명한 포도원의 포도를 사용하지 않으면서 지역 이름을 도용하는 것을 막기 위해 제정됐다. 이 법에 따르면 유명한 포도원이 다른 지역에서 난 포도를 와인제조에 사용하는 것도 금지된다. 프랑스 와인 생산지역 중 유명한 곳은 알자스와 르와르 (대개 화이트와인), 보르도와 부르고뉴 (화이트와인과 레드와인), 론(레드와인) 등이 있으며 샹파뉴 지역에서는 발포성 와인인 샴페인이 유명하다.

 

프랑스산 와인의 라벨에 'Appellation ○○(지역이름) Controlee'란 표시가 붙어 있으면 최상품. 이보다 한 단계 낮은 품질에는 VDQS, 일상적으로 마시는 프랑스의 대중 와인에는 Vin's DeTable 이란 표시가 돼 있다.

 

 ▶ 와인과 온도

 

보통 화이트와인은 10~15℃, 레드와인은 12~18℃가 적정하다고 하지만, 정해진 법칙이 있는 것은 아니다. 가벼운 레드와인은 차게 마셔도 무방하며, 보졸레나 르와르는 오히려 더 차게 마시기도 한다.

다만 와인 감정시에는 온도가 낮으면 향을 느끼지 못하기 쉬워 차게 해서 맛을 보지는 않는다. 와인은 온도가 낮을수록 신맛이 덜 느껴지고, 신선하게 느껴지는 반면 향기를 덜 느끼게 된다.

 

일단 개봉한 와인은 냉장고에 2, 3일 이상 두지 않는 것이 좋다. 5℃ 이하의 낮은 온도와 냉장고 모터의 진동은 와인의 맛을 떨어뜨리고 싱겁게 만든다.

 

 ▶ 와인에 어울리는 요리

 

'생선요리에는 화이트와인, 붉은 육류에는 레드와인이 어울린다'는 공식은 와인과 관련해 가장 널리 알려진 상식이다.

그렇다면 그 이유는 어디에 있을까. 이는 화이트와인의 산미가 생선의 맛과 조화를 이루기 때문이며, 레드와인의 탄닌이 육류의 기름기와 짙은 맛을 잘 조절해주기 때문이다.

33333333333   '감각과 과학의 술' 위스키

 

우리나라 주당들에겐 폭탄주의 뇌관으로 애용되는 위스키는 허다한 증류주 가운데서도 특별한 대접을 받는 고급 술. 명품 위스키를 만들기 위해서는 고도의 축적된 경험과 제조자의 감각이 필요하다.

 

위스키는 엿기름 옥수수 등 곡물을 발효시켜 얻은 알코올 함유액(양조주)을 증류해 숙성시킨 술이다.

고대 이집트와 그리스 철학자들에 의해 어렴풋이 알려진 증류의 원리는 아라비아 연금술사들에 의해 본격적으로 실생활에 응용되기 시작했다.

 

중세 십자군전쟁을 거치며 이 기술을 전수한 유럽, 특히 북부 아일랜드인들은 맥주를 증류해 얻은 무색투명한 알코올을 '생명의 물'이라 부르며 술이라기보다는 의약품으로 취급했다. 위스키란 이름은 증류주를 이르는 라틴어 아쿠아비테(aquavitar·생명의 물)가 북아일랜드인들의 겔트어로 번역돼 우스게바(Uisge-beatha)로 불리다가 바뀐 것이다.

 

증류주의 원리는 비교적 간단하다. 알코올의 끓는 점(78℃)이 물의 끓는 점(100℃)보다 낮다는 성질을 이용하는 것이다.

즉, 양조주를 가열하면 알코올이 물보다 먼저 증발하는데, 이를 적절한 방법으로 냉각시키면 본래의 양조주보다 알코올 농도가 훨씬 높은 액체를 얻을 수 있는 것. 양조주는 발효에 작용하는 미생물의 성질상 20% 이상의 알코올 농도를 내지 못하지만, 증류주는 원하는 만큼 알코올 농도를 조절할 수 있어 양조술에 획기적인 전환점을 가져왔다.

 

위스키는 곡물과 이를 발효 증류 숙성시키는 기본 기술만 있으면 어디에서든 만들 수 있다. 그러나 많은 이들에게 사랑받는 위스키를 생산하려면 고도의 축적된 과학적 경험과 제조자의 감각, 그리고 해당지역의 독특한 풍토가 있어야만 한다. 위스키는 산지에 따라 스카치, 아이리시, 아메리칸(버번 위스키), 캐나디언 위스키로 나뉘는데 이들 지역은 바로 양질의 위스키가 만들어질 조건을 두루 충족하는 곳이다. 국내에서 병입된 이른바 '국산 위스키'는 원액을 100% 수입한 것으로, 용기와 희석시 사용하는 물만 국산이어서 엄밀히 표현한다면 국내 보틀링(bottling) 제품이라는 표현이 적절하다.

 

 ▶ 나무통도 위스키의 재료

 

위스키가 럼이나 보드카 진 등 다른 증류주와 구분되는 것은 나무통의 숙성과정을 거친다는 점이다.

위스키 제조에서는 나무통도 하나의 재료가 되는 셈. 오크통은 대개 떡갈나무나 참나무로 만드는데, 이 안에 술을 담은지 반년이 지나면 나무 사이의 기공을 통해 들어간 공기가 위스키와 접촉하면서 색깔이 황색으로 변하기 시작하고, 숙성이 진행됨에 따라 짙은 호박색의 완숙한 위스키로 변화된다.

오크통의 용량은 보통 180l와 250l인데, 통이 작을수록 숙성속도가 빠르다. 미국 2년, 캐나다 4년, 스카치 3년 등으로 각국은 법에 따라 숙성 저장 의무기간을 두고 있다.

 

상품으로 나온 위스키 가운데 프리미엄급은 몰트위스키 원액 중 최하가 12년 이상된 것이라야 하며, 이들 중 맨 마지막해를 제품의 연도로 표기한다. 보통 6~8년산 원액을 위주로 만드는 스탠더드급은 연도수를 표기하지 않는다. 그러나 장기간 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고, 성질에 따라 일정 기간이 지나면 오히려 술맛이 나빠지는 경우도 있다.

 

 ▶ 위스키의 대명사 스카치

 

우리나라의 경상남북도를 합친 면적을 가진 스코틀랜드는 세계적으로 유명한 스카치 위스키 대부분이 제조되고 있는 위스키의 고향. 발렌타인, 앰배서더, 시바스 리걸, 로열 살루트, 커티샥, 글렌피딕, J&B, 조니워커, 패스포트, 올드 파, 화이트 호스 등 우리에게도 친숙한 대부분의 위스키가 바로 이 지역에서 생산되고 있다.

 

스카치 위스키는 제조법에 따라 몰트위스키, 그레인위스키, 블렌디드위스키의 세 종류로 나뉜다.

몰트위스키는 엿기름(malt)만을 원료로 사용해 제조한다. 보리를 발아시켜 만든 엿기름을 건조할 때 피트(peat)라 불리는 이탄(泥炭)을 사용하며 단식 증류장치(pot still)를 사용하는 것이 특징. 스코틀랜드 초원에 널려있는 풀인 피트는 연소할 때 자극이 강한 연기를 내뿜는데, 이것이 스모키플레이버란 특유의 훈향을 술맛에 내게 한다.

 

그레인(grain)위스키는 주로 옥수수를 원료로 사용해 여기에 약간의 엿기름을 가해서 당화시킨 것을 발효, 증류해 만든다.

3년 가량 숙성과정을 거친 이 술은 비교적 맛이 가벼워 몰트위스키와 혼합하기 위한 목적으로 제조한다.

그레인위스키의 제조원가는 몰트위스키의 절반 정도.

 

블렌디드(blended)위스키는 몰트위스키와 그레인위스키를 혼합한 것이다.

우리가 마시는 대부분의 위스키가 여기에 해당한다. 많게는 수십여종의 몰트위스키를 먼저 혼합해 풍미를 결정한 뒤 여기에 그레인위스키를 섞어 제품으로 만든다. 술맛은 이들의 배합 비율에 따라 달라지며 이는 각 제조사의 영업비밀이다. 몰트위스키가 많이 함유될수록 특색 있는(가격도 비싼) 위스키.

 

 ▶ 아이리시 위스키

 

아일랜드 사람들은 자신들이 세계에서 가장 먼저 위스키를 만들었다는 자부심이 대단하다.

그래서 스코틀랜드 사람들이 whisky라 표기하는 것과 구분해 자신들의 위스키 상표에는 whiskey라 쓰기를 고집한다.

아이리시 위스키는 제조공법 면에서 스카치위스키와 구분된다. 스카치위스키의 원료가 100% 맥아인데 비해 아이리시위스키는 발아시킨 보리 25~50%에 발아하지 않은 보리, 귀리, 호밀(rye) 등을 섞어 원료로 사용한다. 즉 원료면에서 볼 때 그레인 위스키에 가까운 편. 향기도 스카치 몰트위스키보다 가볍다.

 

스카치위스키가 피트향이 술에 배이는 반면 아이리시는 원료인 곡류를 솥 안에 밀폐한 채 석탄으로 건조시키기 때문에 향이 배이지 않는다.  스카치위스키가 두번의 증류를 거치는 반면 아이리시위스키는 반드시 3회 연속으로 행해지는 것도 차이점.

아이리시위스키는 8군데의 증류소에서 230여종이 나오고 있는데, 우리나라에는 제임슨이나 올드 부시밀스, 존 파워 등이 많이 알려져 있다. 아이리시위스키는 생크림과 함께 아이리시 커피를 만드는데 없어서는 안될 재료이기도 하다.

 

 ▶ 미국 역사와 함께 시작된 옥수수술 버번

 

버번 위스키는 미국 켄터키주의 버번 카운티에서 만드는 술이다. 원래 이 지방에는 프랑스에서 건너와 부르봉(bourbon)왕조를 그리워하는 주민들이 많아 술이름에 지명을 붙였다고 하는데, 미국에서는 버번보다는 켄터키위스키라는 이름으로 통한다. 이술이 만들어지기 시작한 공식 기점은 1789년으로, 이 해는 마침 조지 워싱턴이 초대 미국 대통령에 취임한 해이기도 하다.

 

버번의 원료는 옥수수가 51% 이상이며 호밀과 보리 맥아 등을 쓴다. 이것은 연속식 증류기에서 40~80도로 증류한 다음 속을 태운 새로운 화이트오크통에 넣어 2년 이상 담았다가 시장에 내놓는다.

맛이 부드러운 버번의 대명사 짐빔을 비롯해 와일드 터키, 얼리 타임스 등이 버번 위스키의 대표 상품들.

 

 ▶ 캐나디안 위스키

 

광대한 지역에서 호밀 옥수수 대맥 등 모든 곡류를 재배하는 캐나다는 위스키 생산대국이다. 호밀과 옥수수를 원료로 한 몰트위스키를 블렌딩한 캐나디안 위스키는 버번위스키보다 짙으면서도 전체적으로 가벼운 것이 특징. 순한 술을 선호하는 요즘 사람들의 취향에 맞아 최근 세계시장에서 상승세를 타고 있다.

 

온타리오호수 주변에 집결한 위스키 공장들은 가장 큰 시장인 미국의 입맛을 맞춘 제품을 많이 생산하는데, 버번 위스키에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징.

19세기말 이래 영국왕실에 납품하고 있어 레이블에 왕실 문장이 표시된 캐나디안 클럽을 비롯해, 세계 최대 규모를 자랑하는 시그램사의 주력제품인 시그램스 V.O와 크라운 로열 등이 대표적이다.

 

***********  '위스키 대명사' 조니 워커의 모든 것

 

우리나라 사람들에게 위스키 하면 떠오르는 상품은 단연 조니 워커. 실크햇을  비스듬이 쓰고 지팡이를 든 멋쟁이 신사 그림으로 친숙한 이 위스키가 인기를  끈 것은 궁정동의 '그때 그 사건'을 계기로 유명세를 탄 시바스 리걸보다도  먼저다.

일본은 물론 세계 각국의 면세점에서 가장 많이 팔리는 위스키 역시  조니 워커다.

 

이 위스키는 약 40여종의 몰트와 그레인을 블렌딩하는데, 특히 '빨간 딱지' (레드 레이블)는 스카치 위스키 중에서 가장 많이 팔리고 있다. 레드보다 피트향이  진한 블랙 레이블은 12년 이상 숙성된 몰트위스키를 사용하는데, 94년  스카치위스키 탄생 500주년 기념 품평회에서 금상을 수상한 바 있다.

한편 블루  레이블은 최상의 품질을 유지하기 위해 생산되는 모든 병에 고유번호가 부여되는 조니워커 최고의 상품이다.

 

&&&&&&&&  위스키의 색깔은 세금 탓

 

증류수가 무색을 띠듯 증류주 역시 원래는 무색 투명해야 정상. 그러나 요즘  우리가 즐기는 위스키는 농담의 차이가 있긴 해도 엷은 호박색을 띠고 있다.

 

18세기 말 영국은 프랑스와의 7년전쟁, 식민지 미국의 독립운동으로 재정이 매우 곤궁한 상태였다. 이런 상황에서 국가가 손쉽게 동원할 수 있는 정책은 세금 인상. 당시 영국정부는 자그마치 15배를 인상했다. 정부의 지나친 조치에 위스키업자들이 발끈한 것은 당연한 일. 이들은 인적이 드문 산 속으로 들어가 밀조를 제조하기 시작했다. 산속인 까닭에 이들이 증류 과정에 사용할 수 있는 연료는 이탄 뿐이었고, 운반에는 셰리(알코올 강화 화이트와인)를 담았던 오크통을 이용할 수밖에 없었다. 또 매매조차 드러내놓고 할 처지가 아니어서 집에서 얼마간을 묵혀야 했다. 이에 따라 무색투명해야 할 액체가 감미로운 향기와 함께 아름다운 호박색으로 변해버리고 맛도 일품이 됐으니, 업자들은 세금 덕에 새로운 위스키 제조법을 얻은 셈.

 

%%%%%%% 위스키 100배 즐기기

 

스카치 위스키나 아이리시 위스키는 온더락스나 스카치소다, 스카치워터를 더해 마시면 원래의 부드러운 맛과 향을 한껏 즐길 수 있다. 서양인 가운데는 아이리시 위스키에 우유를 섞는 이들도 없지 않다.

 

옥수수의 강렬한 맛과 진한 향기가 배어 있는 버번위스키는 술 자체가 달기 때문에 달콤한 콜라나 사이다 등 발포성 청량음료와 섞는 것이 제격. 카나디언 위스키는 가볍고 부드러워 어떤 음료와도 잘 어울린다. 흔히 백포도주의 안주로 알려진 연어는 프리미엄급 위스키와 함께 어울리면 오묘한 술맛과 물고기의 감칠맛이 살아난다.

 

 

 

 

 

 

 

444444444444   '술의 제왕' 브랜디

 

와인 증류수인 브랜디에는 와인의 품성이 농축돼 있고, 여기에 오랜 숙성기간을 통해 오크통에서 우러나온 원숙한 향이 더해져 '술의 제왕'으로 불린다.

 

술의 제왕인 브랜디. 우리에겐 코냑으로 더 많이 알려져 있는 브랜디는 과일의 발효액을 증류시켜 만든 술이다.

어떤 원료를 사용하는지에 따라 포도 브랜디, 사과 브랜디, 체리 브랜디 등으로 나눈다.

이중 포도로 만든 브랜디의 질이 가장 좋고 많이 생산되기 때문에 통상 포도 브랜디를 가리켜 브랜디라고 한다.

 

브랜디를 대표하는것이 '코냑'과 '아르마냑'이다. 이외 노르망디지방에서 사과를 원료로 만드는 브랜디인 '칼바도스'도 유명하다.

 

맥주를 증류해 만든 위스키가 고급 술이듯 와인을 증류해 제조되는 브랜디도 고급으로 통한다. 통상 와인이 맥주보다 비싼 만큼 브랜디도 위스키보다 값이 높다. 서양의 여러 술 가운데 가장 비싸게 팔리는 것이 바로 브랜디다.

 

원래 브랜디는 튤립형 글라스에 담아 손의 체온으로 덥혀 가며 마시는 술로 알려져 있다. 하지만 최근에는 깔끔하고 부드러운 술을 선호하는 젊은이들의 취향에 맞게 전세계적으로 온더록스가 유행한다.

 

 ▶ 코냑의 탄생

 

포도주를 증류시켜 만든 황금빛 묘약, 코냑은 프랑스 코냑(Cognac)지방의 지명에서 따온 이름. 브랜디의 역사는 곧 코냑의 역사다. 와인 명산지 보르도와 맞닿은 코냑에서도 오래 전부터 와인을 생산하고 있었다. 그러나 신맛이 너무 강해 그 인기가 별로였다. 영국이나 네덜란드 상인들이 싼 맛에 사가는 것이 고작이었을 정도.

 

그런데 1630년대 초 와인에 대한 세금 부과 방식이 술통 단위로 바뀌자 코냑지방 사람들은 세금을 덜 내기 위해 와인을 증류하기 시작했다.  이에 따라 배로 와인을 사가던 영국-네덜란드 상인들도 화물 부피가 줄고 와인 변질이 안된다며 더 좋아했다.  이들은 본국에 돌아가 이 농축 와인을 물로 희석해 일반 와인 농도로 만들어 팔았다.

 

네덜란드 사람들은 이 술을 'Brandewijin'(구운 와인)으로 불렀고, 이 말이 영국으로 건너가 다시 브랜디 와인으로 바뀌었다. 나중에 그 말이 줄어 지금의 브랜디(Brandy)가 된 것이다.

프랑스에서는 코냑 지방에서 생산된 브랜디에만 코냑이란 이름을 붙이도록 법률로 규정하고 있다.

 

모든 증류주가 그렇듯이 브랜디도 연금술의 은총을 받아 태어난 술.

기록에 따르면 13세기에 빌라 노바라는 연금술사가 프랑스 남부지방에서 최초로 와인 증류를 시작했다고 한다.

그 뒤 그의 제자 룰리의 활약에 힘입어 증류 기술은 프랑스를 비롯한 유럽 각지로 전파됐다.

 

코냑은 주로 생테밀리옹(Saint-Emilion)이라는 포도 품종을 원료로 제조된다.

이 포도로 만든 와인은 산도가 높고 알코올 농도도 7~9%(일반 와인은 13%)밖에 되지 않는다.

이 와인을 두 번 증류한 다음 오크나무통에 넣어 숙성시킨 것이 코냑이다.

 

이때 쓰는 오크나무는 전부 코냑의 동쪽에 있는 유명한 리무쟁(Limousin) 숲에서 나온 것이다.

리무쟁의 오크나무통은 나뭇결 간격이 넓고 타닌함량이 많아서 다른 오크보다 짧은 기간에 코냑을 숙성시켜 독특한 향과 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다.

 

 ▶ 코냑의 등급

 

'코냑의 친구는 시간이다' 란 말이 있듯 코냑은 오랜 숙성기간을 거쳐야 제 맛과 빛깔을 볼 수 있다.

따라서 모든 코냑은 숙성기간을 상표에 표시하고 있는데, 이 숙성기간이 등급을 대신하는 셈이다.

숙성기간 표시에 대한 기준은 1983년 코냑 사무국에 의해 최초로 제정됐다.

해마다 4월1일을 공식 증류가 끝난 날로 정해 다음해 4월1이 되면 콩트(Comte·계산) 1, 또 그 다음해 4월1이 지나면 콩트 2 하는 식으로 숙성기간을 계산한다.

 

코냑이란 이름을 붙이려면 최소한 콩트 1은 돼야 하며 별 셋(★★★)은 콩트 2 이상, V.O와 V.S.O.P는 콩트 4 이상, X.O와 나폴레옹은 콩트 6 이상이어야 한다. 그러나 숙성기간을 표시하는 것 자체는 규제 대상이 아니어서 모든 회사의 나폴레옹급 제품이 같은 숙성기간을 갖는다고는 할 수 없다.

다시 말해 한 회사의 나폴레옹이 다른 회사의 나폴레옹과 같다고는 말할 수 없는 것이며, 단지 한 회사의 술을 비교하는 경우에만 대중으로 삼을 수 있는 것이다. 코냑은 맛과 향, 빛깔에 따라 등급이 나뉠 수도 있다.

 

코냑의 숙성기간 표시는 V.O(Very Old) V.S.O.P(Very Superior Old Pale) X.O(Extra Old) Napoleon의 순이다.

코냑의 등급이 영어로 표기된 것은 주고객이 영국이었기 때문이며, 페일(Pale)은 술에 카라멜 등 색소를 넣은 가짜와의 구별을 위해 업자들이 '진짜'임을 강조하기 위해 표시한 것에서 유래한다.

 

 ▶ 코냑의 명품

 

* 오지에(Augier) : 1643년 피에르 오지에가 만든 것으로 현존하는 가장 오래된 코냑 브랜드.

오지에의 별 셋 제품은 태양왕 루이 14세를 뜻하는 'Soleil'(솔레이)라는 별칭을 갖고 있다.

 

* 카뮈(CAMUS) : 1863년 카뮈가 주도해 결성한 협동조합으로 시작됐다.

상호가 처음엔 조합이름인 '라 그랑드 마르크'였으나 1934년 카뮈의 손자인 미셸 카뮈가 사장이 되면서 '카뮈'로 바뀌었다. 설립 100주년을 기념해 '카뮈 나폴레옹'이란 고급 코냑을 출시했는데, 이 제품이 1969년 나폴레옹 탄생 200주년을 계기로 큰 인기를 끌면서 시장에서의 위치도 탄탄해졌다.

 

* 쿠르부아제(COURVOIXSIER) : 1790년 파리의 와인 상인 쿠르부아제가 창설했으며 마르텔, 헤네시와 함께 세계 3대 코냑 메이커로 꼽힌다. 쿠르부아제가 나폴레옹과의 친분을 이용, 자신이 만든 코냑은 나폴레옹의 브랜디라고 선전했다 한다.

쿠르부아제가 자랑하는 '레제르브 데제리체'는 따로 챙겨 두었다는 뜻으로 1858년산의 고주다.

 

* 헤네시(Hennessy)： 1765년 아일랜드 출신인 리처드 헤네시가 창설, 4대인 모리스 헤네시 때에 급성장했다.

맨 처음 '코냑'이란 명칭을 병에 표기한 것도 모리스 헤네시로 그는 또 별모양을 사용해 최초로 숙성 기간을 상표에 표시하기도 했다. 30년 저장한 원주를 블렌딩한 V.S.O.P급이 유명하다.

 

* 마르텔(MARTELL)：1715년 장 마르텔이 설립했다. 'CORDON NOIR NAPOLEON'은 마르텔사가 1977년 처음으로 나폴레옹 명칭을 사용한 코냑.

 

* 레미 마르탱(REMY MARTIN)： 1724년 창설돼 세계 시장 점유율이 높은 상표 중 하나. 최근까지 별 셋은 만들지 않고 전 제품을 V.S.O.P급으로만 만들었다. 오래 전부터 핀 샹파뉴 지역에서 나오는 원주만을 사용해 오고 있다.

몇년 전 외유에 나선 국회의원들이 샀다고 해서 유명세를 치룬 '루이 13세'가 레미 마르탱의 제품이다. '루이 13세'는 진품보증서가 따라다닐 만큼 고가인 초특급 코냑. 크리스털 병마다 일련번호가 붙어 있다.

 ▶ 나폴레옹과 코냑

 

코냑의 고급제품에는 으레껏 나폴레옹이란 글자가 따라붙는다. 이름의 주인공은 물론 프랑스의 정복 군주 보나파르트 나폴레옹이다. 나폴레옹은 코냑과 무슨 관계가 있을까.

 

나폴레옹은 부인 조세핀이 아이를 낳지 못하자 조카를 양자로 들였다. 그런데 조카는 얼마 있다 세상을 떠났다. 그후 나폴레옹은 오스트리아 왕녀인 마리 루이스와 재혼, 1811년 바라고 바라던 아들을 얻었다. 그 해에는 혜성이 자주 나타났는데, 그 탓인지 포도농사도 대풍년이었고, 브랜디 품질 또한 최상이었다.

이때부터 브랜디 제조업자들은 황태자의 탄생과 대풍년을 기념하는 뜻으로 나폴레옹이란 명칭을 제품에 사용하기 시작했다.

 

 ▶ 아르마냐크

 

코냑과 함께 프랑스 브랜디를 대표하는 것이 아르마냑.

아르마냑 브랜디는 코냑보다 신선하고 남성적이며 살구 향에 가까운 고유의 향을 지니고 있다. 코냑이 정교한 기술에 의해 다듬어진 술이라면 아르마냑은 힘에 의해 만들어진 야성적인 술.

 

아르마냑(Armagnac)은 보르도 남서쪽에 있는 지방으로 일명 '가스코뉴'라고도 불린다.

알렉상드르 뒤마의 소설 '삼총사'에 등장하는 달타냥이 활동했던 본거지로도 유명하다. 같은 아르마냑 지방에서도

브랜디 생산지역은 다시 '바 사르마냑' '테나레즈' '오타르마냑' 등 3곳으로 나뉜다. 그 중에서도 바사르마냑 지역은 최고급주를 생산하고 있다. 이 때문에 바사르마냑에서 생산되는 브랜디는 바사르마냑(BAS ARMANAC)이라고 자랑스럽게 표기하고 있으며, 다른 지역에서 생산되는 것은 그냥 아르마냑(ARMANAC)이라고만 표시한다.

 

아르마냑 브랜디도 코냑과 마찬가지로 숙성기간에 대한 관리를 국립 아르마냑 사무국에서 하고 있다. 코냑처럼 9, 10월에 증류를 시작해 이듬해 4월 공식적인 증류가 끝나면 콩트 0이 되고, 1년 단위로 숫자가 올라간다. 별 셋(★★★)은 콩트 2, V.S.O.P는 콩트 4, 오르다주와 나폴레옹 엑스트라는 콩트 5 이상이어야 한다.

 

아르마냑의 명품으로는 샤보(Chabot)를 꼽을 수 있다. 아르마냑에서 가장 이름이 알려진 브랜드로 수출량도 가장 많다.

회사 창립자인 샤보는 해군 제독이었는데 자신의 배에 실어놓은 와인이 오랜 항해 기간에 자주 변질돼 고심했다.

그러다가 증류한 독한 술은 항해 중에도 맛이 변하지 않는데다 통 속에서 오히려 점점 더 맛이 좋아진다는 사실을 알게 됐다.

그 뒤로 아르마냑 지방의 샤보가문 영지에서 생산되는 모든 와인을 증류하도록 시켰는데, 이것이 아르마냑 브랜디의 기원이다. 황금 가문(家紋)이라는 뜻의 '블라송 도르'(BLASON D'OR)가 주제품.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5555555555555  칵테일의 동반자, 진·보드카·럼·테킬라

 

와인과 맥주, 그리고 이를 증류한 브랜디와 위스키가 서양이 술문화를 이끌어 온 '대표 선수'라면 네덜란드에서 탄생해 영국에서 만개한 진, 러시아를 대표하는 보드카, 사탕수수가 자라는 서인도제도의 럼, 멕시코의 테킬라는 지역적 한계를 벗어나 세계인의 입을 즐겁게 해주고 있다.

 

 ▶ 진(GIN)

 

저렴한 가격 탓에 '왕이 부럽지 않은 가난'이란 별명을 가진 서민들의 술 진(GIN). 진은 원래 약품이었다.

17세기 중엽 네덜란드의 교수이자 의사였던 프란시스 뒤보아가 이뇨제로 알려진 노간주나무 열매(juniper berry)의 성분을 추출하기 위해 알코올에 넣고 증류, 약국에서 팔게 했다.

 

진은 17세기 후반 영국에서 큰 인기를 끌었다. 영국의 진 산업은 18세기 들어 급성장해 본산지인 네덜란드를 앞질렀는데, 진이 처음으로 만들어졌을 당시 영국 전역이 온통 주정뱅이 세상이 된듯 했다는, 영국으로서는 불명예스러운 얘기도 전해진다. 이후 진은 미국으로 건너가 칵테일 베이스로 널리 애용되면서 세계적인 술이 됐다.

 

진은 제조방법에 따라 네덜란드 타입과 런던 타입이 있다.

19세기 들어 영국에서는 옥수수, 대맥, 아이보리 등을 원료로 고농도의 알코올을 만들고 주니퍼 베리, 커리 앤 시이즈 등으로 향기를 낸 진을 제조하기 시작했다.  이 술은 숙성시키지 않기 때문에 무색 투명하고 맛이 산뜻하면서 드라이하다.

이에 비해 네덜란드에서는 전통적인 제조법을 고수해 지금까지 중후한 풍미의 진을 만들고 있다.

오늘날 진이라고 하면 런던 타입으로 이름도 통상 '드라이 진'이라 부르고 있다.

 

진은 숙성시키지 않기 때문에 제조된지 1시간도 안돼 마실 수 있고 저장할 필요도 없다.

마시다 남은 것을 저장할 때는 안쪽에 유리가 있는 탱크를 사용한다. 간혹 와인이나 셰리의 빈 통에 넣어두면 색깔이 노랗게 되는 수가 있는데 이것이 풍류객들 사이에 귀중하게 여겨지고 있는 '옐로 진'이다.

 

진은 그 자체로도 송진냄새 같은 독특한 맛과 풍미를 주지만 칵테일 베이스로도 없어서 안 될 술이다.

진을 이용한 칵테일에는 '마티니' '진 슬링' '진 피즈' '오렌지 블러섬' 등이 있다. 영국산인 비피터와 길비스 고든스, 탠큐레이, 네덜란드의 볼스, 미국의 하이램 워커스 등이 세계적으로 널리 알려진 상품.

 

 ▶ 보드카(VODKA)

 

시베리아를 녹이는 술, 보드카. 보드카에 대한 러시아인들의 자부심은 대단하다.

상류층부터 서민까지 누구나 즐기는 국민주가 바로 이 술이다.

 

보드카는 14세기경 러시아에서 최초로 제조된 뒤 북유럽을 거쳐 미국으로 옮겨갔다. 보드카가 출생지인 러시아를 떠나 미국까지 가게 된 계기는 '러시아 혁명'. 1917년 혁명을 피해 유럽으로 망명한 백인계 러시아인들이 망명지에서 보드카를 만들었고, 그 감칠맛에 반한 서구인들이 앞다투어 찾게 됐다.

 

1933년 미국에서 금주법이 폐지되고 칵테일이 유행처럼 번지면서 그 베이스로 적합한 보드카의 수요도 급격히 증가했다.

특히 보드카는 그 제조법이 위스키나 브랜디와 별반 다르지 않으면서 원료만 같다면 어느 나라 어떤 지방에서 만들든 맛에 큰 차이가 없다.

무색 무미 무취이며 높은 도수에 비해 맛이 부드러운 보드카는 가격 또한 다른 증류주에 비해 비싸지 않은 것이 장점.

옥수수, 호밀, 보리, 감자 등을 원료로 해 만들어진 술을 증류하는 과정에서 자작나무로 만든 숯에 통과시켜 냄새를 제거한 것이 원래의 보드카다. 하지만 오늘날에는 연속 증류기를 이용해 만든 95%의 알코올을 물로 희석, 농도 40~50%로 조절한 다음 다시 목탄으로 여과한다.

 

목탄, 즉 나무로 만든 숯은 냄새와 색깔을 흡착시키는 성질이 강하다. 따라서 알코올을 여과시키면 잡다한 맛의 성분과 냄새가 완전히 제거된다. 이렇게 해서 깨끗한 유리잔과 같이 무색 투명한 보드카가 탄생하는 것이다.

 

냄새나 맛이 없는 보드카는 나무통에 보관하는 위스키와는 달리 스테인리스 탱크에 저장한다.   병에 넣을 때는 적절한 알코올 농도 40~50%를 유지하며, 경우에 따라 감미를 하거나 과일향을 섞어 보드카만의 특성을 살리고 있다.

 

보드카는 칵테일의 베이스뿐만 아니라 그 자체로도 충분히 매력적인 술이다.

집에서 보드카를 즐길 때 이것 저것 넣지 말고 탄산음료(특히 콜라가 좋다)나 오렌지주스 둘 중 하나를 보드카와 섞어 마시는 것도 방법. '블랙러시안' '블러디메리' '키스오브화이어' '섹스온더비치' 등이 보드카를 베이스로 쓴 칵테일이다.

러시아의 '스톨로치나', 핀란드의 '핀란디아', 미국의 스미노프 등이 유명하다.

 

 ▶ 럼(RUM)

 

동화 '보물섬'의 해적, 카리브해, 쿠바가 연상되는 술, 럼. 럼은 바로 서인도제도를 비롯한 열대지방의 사탕수수로 만든 술이다.

 

럼의 주생산지인 카리브 연안국가의 원주민들은 사탕수수에서 무려 알코올 도수 70도 내외의 독주를 빚을 수 있다는 사실을 몰랐다. 그러나 19세기에 이르기까지 아시아-아프리카-중남미제국을 손에 넣은 유럽인들은 광활하게 펼쳐져 있는 이 천연의 재료에다 물을 탄 뒤 증류시켜 가슴이 타들어가는 듯한 독한 술을 만들어냈으니, 이것이 럼이다.

 

우리나라에서 럼은 아직 몇몇 애호가들의 기호품이나 칵테일의 베이스로 쓰이는 정도지만 전세계적으로 보자면 세계 증류주 생산량중 최대 규모를 차지하고 있다. 위스키나 와인보다 더 대중적인 인기를 누리고 있는 셈.

 

럼(rum)이란 말의 어원을 살펴보면 이 술의 특성을 금방 짐작할 수 있다.

지금은 영연방내의 독립국인 카라브해 연안의 바베이도스에서 살았던 영국계 이주민들은 사탕수수에서 나는 이 술을 'rumbullon'이라고 불렀는데 이는 '격동' 또는 '엄청난 흥분'이란 뜻. 일단 마시기만 하면 이런 상태에 빠질 정도로 위력이 대단해서 붙여진 이름으로 이의 단축형이 바로 'RUM'인 것이다.

 

럼은 사탕수수가 나는 열대지방에서는 거의 예외없이 생산되고 있다.

하지만 그 중에서도 가장 뛰어난 것이 바로 서인도제도의 제품이다.

설탕을 만들다가 남은 당밀을 열대의 고온에서 발효시키면 알코올로 변하는데 이것을 증류하면 럼이 된다.

설탕을 만들다가 남은 밀이 원료로 사용되므로 럼은 값이 싼 편.

 

유독 사탕수수의 당밀이 술의 원료로 쓰이는 이유는 보통 55~65%의 당분을 함유하고 있는데다 산성으로 풍미가 좋고 독특한 단맛과 향이 있기 때문이다. 당밀을 발효시킬 때는 주로 자연 발효를 하는데 이 때는 효모뿐 아니라 여러가지 박테리아도 작용해 럼 특유의 향기가 형성된다. 그리고 이 때 사용하는 나무통은 미국 위스키를 숙성시키는 화이트 오크통이 주로 쓰인다. 이렇게 만들어진 럼이 향미가 강한 헤비 럼(Heavy Rum)이다.

 

럼은 원래 당밀로 만드는 것이 정석이지만 나라마다 약간씩 재료가 달라지기도 한다.  브라질에서는 직접 사탕수수만을 원료로 사용해 럼을 만들고 자마이카에서는 증류할 때 나오는 폐액을 혼합해 독특한 향미의 럼을 생산하기도 한다.

향기가 자극적이며 독한 럼은 그냥 마시는 것이 정석.

하지만 칵테일이나 펀치(물-우유-과즙-향료 따위를 섞어 음료로 만든 것)로 만들어 즐겨도 좋다.

자메이카의 마플레톤(APPLETON), 쿠바의 코루바(CORUBA)와 하바나 클럽, 영국의 레몬 하트, 푸에리토리코의 론리코 등을 명주로 친다.

 

 ▶ 데킬라(Tequila)

 

남미 정열의 상징 데킬라의 이름은 멕시코의 자리스코 주에 위치한 마을 '데킬라'로부터 유래됐다. 예로부터 이곳에 사는 남미 인디언들은 사막에서 자라는 용설란이란 식물을 발효시켜 데킬라를 빚었다고 한다. 실제 AD 250년의 것으로 추정되는 벽화에는 발효된 데킬라를 나누어 마시는 장면이 그려져 있다.

이후 14세기에 이르러 데킬라는 찬란한 고대 문명을 꽃피웠던 아스텍 인디언들로부터 사랑받게 됐다.

이들은 데킬라를 '생명의 물'이라 부르며 성스러운 음료로 여겼던 것.

 

멕시코의 토속주라고 할 수 있는 데킬라가 국경을 넘을 수 있었던 것은 바로 14세기 말엽의 일. 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 전, 이미 남미를 정복한 스페인의 콜테즈는 아스텍 인디언들이 마시는 신비로운 술을 발견하고 그 풍취에 빠져들고 말았다. 그는 스페인의 왕에게 데킬라를 상납했고 그 향과 맛에 반한 스페인 왕실은 자신들만을 위한 최고급 데킬라를 원했다. 그래서 1758년 호세 쿠엘보(Jose Curevo)라는 이에게 땅을 하사했고, 그는 이 땅에서 왕실만을 위한 데킬라를 생산했다.

이것이 자급자족의 형태를 띠던 데킬라 제조가 기업적 형태로 바뀌게 된 계기다.

 

멕시코가 스페인으로부터 독립하기 전인 l795년 호세 쿠엘보의 아들인 안토니오 쿠엘보는 스페인의 왕 카를로스 4세로부터 데킬라를 상업용으로 생산해도 좋다는 허가를 받았다. 이후 데킬라는 세계적인 술로 자리를 굳혀 200여년이 지난 지금에도 여러 나라에서 사랑을 받고 있다.

 

데킬라는 고지대 사막에서 자생하는 아가베(멕시코산 용설란의 일종)로 만든다. 아가베는 가시와 넓은 잎을 가졌기 때문에 언뜻 보면 선인장으로 착각하기 쉬우나 사실은 백합과 식물. 데킬라 제조에 사용되는 것은 8년에서 l0년 동안 재배돼 숙성된 '아피냐'라는 아가베의 뿌리다.

 

무게가 20~30kg 정도 되는, 녹말이 풍부한 피냐를 우선 36시간 동안 증기로 찐 후 12시간 정도 식힌 다음 짓이겨 '아과미엘(꿀물이라는 뜻)'이라고 하는 설탕물을 추출한다. 이를 이스트로 충분히 발효시키고 증류 과정을 거치면 데킬라가 탄생되는 것이다. 증류 과정에 따라 데킬라는 두가지 종류로 구분된다.

 

숙성하지 않은 투명한 데킬라를 실버라고 하는데 주로 칵테일을 만들 때 사용되고, 숙성이 된 데킬라는 골드라고 부른다. 이름처럼 황금색을 띠고 있는 골드 데킬라는 오크통에서 3년간 숙성시키기 때문에 스트레이트로 마시기에 적당하며 실버에 비해 부드럽고 향이 좋다.

하지만 아무래도 피냐에서 나오는 향이 섞이기 때문에 향에 부담을 느끼는 사람도 없지 않다.

 

그 때문인지 멕시코인들은 이상한 음주 습관을 갖고 있기도 하다.

주먹을 쥔 뒤 손에 레몬즙을 문지르고 그 자리에 소금을 뿌린다. 소금을 혀로 핥아 그 맛이 입에서 퍼지는 동시에 데킬라를 '원샷'으로 마시는 것이다. 그리고 술을 마신 즉시 레몬이나 라임 조각을 깨문다.

 

그보다 더 희한한 풍습은 누에같이 생긴 벌레 한 마리를 데킬라 술통에 넣는 것. 대개 그 벌레는 병 바닥에 가라앉는데 마지막 잔을 부을 때 그 벌레 역시 따라나오게 마련. 멕시코 사람들은 그 벌레를 먹으면 행운이 온다 하여 반드시 술을 바닥낸다. 데킬라로 만들 수 있는 대표적인 칵테일로는 '마가리타'와 '데킬라 선라이즈'가 있다.

666666666666666   신토불이 "우리 술이 최고여∼"

 

농경민족인 우리에게 전해 내려오는 전통주가 쌀을 주원료로 하는 것은 당연한 일. 일제의 주세법 실시 이후 맥이 끊어졌다 최근 다시 부활하고 있는 전통주의 풍미는 서양 술에 뒤지지 않는다.

              

세계 각국은 그 나라 풍토에 따라 고유의 술, 즉 전통주가 전해 내려 온다. 영국의 스카치 위스키, 독일의 맥주,프랑스의 와인과 브랜디가 그것인데, 쌀농사를 지어온 우리에겐 쌀을 원료로 한 전통주들이 계승돼 애주가들의사랑을 받고 있다.

 

전통주는 제조방법에 따라 양조곡주와 증류주로 나뉘며 양조곡주는 다시 순곡주와 혼양곡주로 구분된다.

순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 대별되며, 빚는 방법에 따라 일반주와 이양주로 나뉜다.

이양주(異釀酒)란 생나무통, 대나무 대롱 등을 이용하거나, 술항아리를 땅에 묻거나 물 속에 담그는 등 특이한 숙성과정을 거쳐 빚어낸 술. 혼양곡주는 술에 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚었다면 가향곡주, 약재를 넣어 빚었다면 약용곡주로 불린다.

 

하지만 이같은 복잡한 구분법에 비해 우리 전통주의 제조방법은 대개가 비슷하다. 통밀을 물과 반죽해 발효시킨 누룩에 쌀 찹쌀 등의 곡물과 물을 함께 버무린 다음 옹기 술독에 넣어 발효시키면 노란 빛의 맑은 물이 떠오르는데, 이것이 흔히 '약주'라 불리는 전통청주다(면천두견주, 교동법주, 백하주 등).

 

약주를 떠내고 남은 술덧에 다시 물을 섞고 밥알을 으깨 체로 걸러낸 것이 막걸리, 즉 탁주. 또 술덧을 솥에 넣고 끓이면 낮은 온도에서 끓는 알코올 성분이 기화돼 이슬로 맺히는데, 이를 받아낸 것이 소주다

(안동소주, 문배주, 이강주 등).

 

우리 전통주의 매력은 원료와 발효, 보관기술에 따라 술맛이 천차만별로 다양하다는 점. 예컨대 와인이 포도의 품종과 수확시기 정도로 다양성을 추구한다면 우리 전통주는 누룩의 종류와 쌀의 품종, 첨가하는 약재 등 부원료의 종류에 따라 복잡다단한 맛을 만들어낸다.

특히 누룩에는 발효 과정에서 수백가지의 미생물이 달라붙어 성장하는데, 미생물의 생태분포는 지역적으로 달라서 맛도 다르다. 그러다 보니 지역마다 독특한 술맛을 자랑하고 있다.

 

전통주의 또 다른 매력은 다양한 기능성에 있다. 적절한 때 적절한 주법으로 적절한 양을 마시면 음식도 되고 약도 되는 것. 특히 생약재를 부원료로 사용해 빚은 술은 '약주'(藥酒)로서의 역할을 톡톡히 하고 있다.

현재 전통주는 '문배주' '면천두견주' '교동법주' 3종이 국가중요무형문화재로, 25종이 지방 무형문화재로 지정돼 있다.

 

 ▶ 경주 교동법주

 

신라 수도였던 경주의 교동법주는 천년의 전통을 지켜온 약주. 왕과 문무백관들만이 즐기도록 제한한 특별주로 알려져 있다. 알코올 도수는 16도. 찹쌀 특유의 찐득한 감촉이 특징이다. 교동법주는 경주의 최씨 문중 비주로 알려져 있는데, 조선 숙종때 궁중의 수라상 감독관인 사옹원의 참봉을 지낸 월성 최씨 가문의 8대조 최국선공이 법주의 맛에 푹 빠져 제조법을 사가에 전수했다.

 

보통 술 빚을 양의 10분의 1에 해당하는 찹쌀과 누룩, 물로 밑술을 만들어 약 10일간 발효시킨다. 밑술이 익으면 덧술을 만드는데 밑술에 물을 붓고 끓여서 식힌 뒤 찹쌀로 지은 고두밥을 섞어 넣는다. 약 20일이 지난 뒤 용수(술이나 장 따위를 거르는 데 사용하는 기구)로 거른 뒤 두 차례의 숙성단계를 거쳐 술이 완성된다. 미황색을 띠며 찹쌀 특유의 찐득한 감촉과 더불어 순하면서도 곡주만의 강한 술맛을 느낄 수 있다.

 ▶ 김포 문배주

 

클린턴 옐친 등 국빈 접대용으로 유명한 문배주는 누룩, 좁쌀, 수수로 빚은 증류주. 그 향이 문배나무 과실과 같다고 해 붙여진 이 술은 중요 무형문화재 제86호로 지정됐으며 원래 고향은 평양. 현재 문배주 대표이사를 맡고 있는 이기춘씨가 선대의 비법을 전수받아 4대째 술을 만들고 있다. 엷은 황갈색을 띠며 문배향이 강하다. 알코올 함량은 40%.

 

누룩과 좁쌀, 물을 넣어 밑술을 만든 다음 5일후 수수밥을 넣어 1차 덧술을 하고 다음날 수수밥으로 덧술을 한번 더 한다. 이때 수수밥은 죽처럼 질게 짓는다. 숙성 단계를 거쳐 소주로 내린다.

 

 ▶ 면천 두견주

 

국가중요무형문화재 86호인 두견주는 고려 궁중에서 애용했던 약용술로 일명 진달래술로 통한다.

고려왕조 개국공신 복지겸의 딸이 충남 당진군 면천의 아미산에서 백일기도 끝에 산신령의 계시로 두견화와 찹쌀, 샘물로 술을 빚어 병을 낫게 했다는 전설이 있다.

 

두견주는 단맛과 점성이 있고 향취가 좋은 술로 매운 맛이 도는 19도의 고급술.

하루에 한 두잔 마시면 류머티스 치료에 효과가 있다고 한다. 원료로 들어가는 진달래꽃은 4월 초순에서 중순 사이에 따서 건조시켜 두었다가 일년 내내 사용한다. 이때 꽃은 서서히 말려야 향기도 좋고 술도 맑아진다. 진달래꽃을 너무 많이 넣으면 술이 붉어지는데 약용으로 쓰려면 충분히 넣는 게 좋다.

 

찹쌀로 고두밥을 지어 누룩, 물을 넣어 술독에 안친다. 7일간 발효시키면 밑술이 만들어진다. 덧술도 역시 찹쌀로 고두밥을 짓고 누룩과 물을 섞어 안치되, 말려 두었던 진달래꽃을 물로 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 겹겹이 넣는다. 덧술에 밑술을 쏟아붓고 실내온도를 15~18℃로 유지하면서 50~70일간 발효시킨다. 자루에 넣어 짜서 20일정도 숙성시키면 두견주가 완성된다.

 

 ▶ 안동소주

 

경북지방에서 여름철 배앓이의 명약으로 쓰였던 전통적 증류주.

고려 충렬왕 때 몽고군을 통해 도입된 뒤 명문가에서 가양주로 전해 내려왔다. 영국 여왕 방한시 생일상을 차려 더욱 유명해진 무형문화재 12호 조옥화씨가 제조비법을 되살려 빚고 있는 이 술은 알코올 농도 45%로 세지만 그윽한 향취와 특유의 감칠맛이 일품이다. 체증, 복통에 한잔씩 마시면 효과가 있고 화상을 입었거나 독충에 물렸을 때 바르면 해독이 된다.

 

 ▶ 전주 이강주

 

호남의 명주인 이강주는 조선시대 상류사회 최고의 술. 임금님 진상품이었던 이 술은 전통소주에 배와 생강을 넣어 만든다. 생강의 매콤한 맛과 계피향이 어울려 감칠맛이 나며 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨끗한 게 특징. 울금, 꿀 등 한약재가 가미돼 신경안정, 피로회복에 좋다. 알코올 도수는 25도로 순한 편.

 

 ▶ 함양 지리산국화주

 

지리산의 서리맞은 국화로 만드는 국화주는 '동의보감'에도 기록돼 있는 1500여년의 역사를 지닌 명주. 야생국화, 생지황, 구기자 등을 넣어 숙성시켜 향이 좋다. 동의보감에선 눈을 맑게 하고 이뇨작용을 돕는다고 전한다.

알코올 함량 16%.

 

 ▶ 진도 홍주

 

고려시대부터 내려온 약용소주. 조선시대에는 '지초주'라 불린 이 술은 민요, 서화와 함께 '진도 3가락'으로 꼽히는 진도인들의 애향주다. 쌀과 지초로 만들며 지초뿌리에서 붉은 빛깔이 우러나와 홍주라 한다.

신경통 위장병 설사 변비 등에 좋다. 알코올 함량은 41%.

 

 ▶ 한산 소곡주

 

백제인이 즐겨마신 충남 서천의 토속주. 선비가 취해 과거를 보지 못했다는 전설 때문에 '앉은뱅이술'이라고도 불린다.

누룩과 찹쌀 멥쌀 들국화 메주콩 엿기름 생강 고추를 섞어 100일간 숙성시켜 만들며 은은한 향기와 입안에 도는 독특한 맛이 그만이다.

 

소곡주의 원래 이름은 소국주(小麴酒)로, 누룩을 적게 넣어 만든 술이라는 뜻. 이것이 입에서 입으로 전해지며 소곡주로 정착됐다. 말초혈관을 확장하고 혈압강화 작용이 있어 고혈압 방지에 좋다. 알코올 함량 18%.

 

 ▶ 용인 옥로주

 

옥로주는 물 좋기로 이름난 용인시 백암면 대덕산계곡에서 생산되는 토속 증류식 소주로 경기도 무형문화재 12호다. 알코올 함량은 45도로 다소 독한 편이지만 부드럽게 넘어가기 때문에 마시기에 부담감이 없다.

옥로주는 누룩과 술밥에 율무가 들어간다는 점이 특징. 누룩을 만들 때 통밀에 율무를 섞고, 술밥에도 율무를 넣어 함께 찐다. 위장병 피부병 종기에 효험이 있다.

 

이밖에 찹쌀 멥쌀을 주원료로 해 두충 음양곽 등 한약재를 넣고 숙성시킨 '담양 추성주', 옥수수로 빚은 증류주로 맛과 향이 독특한 '춘천의 옥선주', '논산 가야곡왕주' '순천의 사삼주' '문경 호산춘' '제주의 한주' 등이 전통주로 유명하다.

 

&&&&& 전통주 '맛' 알고 즐기는 법

 

 전통주를 고를 때는 먼저 색상을 살핀다. 맑고 황금색을 띠는 것이 좋은 술. 단  약재 등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우 원료의 색에 따라 달라지기도 한다.  색이 짙으면 맛도 진하고 오래된 술이다.

술은 오래된 것이 좋다고 여기기  쉬우나 곡물을 사용한 발효주는 만든지 100일을 넘지 않은 것이 좋다.

 

다음엔 냄새를 맡는다. 전통주는 크게 두가지 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한  향으로 구수한 느낌의 냄새가 난다. 누룩향에 낯선 사람은 다소 꺼려질 지  모르나 적당한 누룩향은 전통주에서 빼놓을 수 없는 매력. 또 하나는  과실향이다.

과즙을 전혀 사용하지 않아도 잘 발효된 전통주에서는 사과향이나  수박향 등 과실향이 난다. 이 과실향은 누룩의 밀껍질 성분이 발효되면서  생성되는 향기로 저숙성시킨 약주에서 많이 난다. 반드시 냄새를 맡아보고  취향에 맞는 술을 선택하도록.

 

그 다음엔 맛을 본다. 전통주는 단맛, 떫은 맛, 신맛, 구수한 맛, 쓴맛이나 매운맛,  청량미 등 여섯가지 맛 중 어느 하나도 두드러지지 않고 함께 어우러진 것을  으뜸으로 친다.

 

전통주는 8℃ 정도로 차게 마셔야 제맛이 난다. 담백한 맛을 좋아하는 사람은 보다 차게, 다소 짙은 맛과 향을 즐기는 사람은 덜 차게 마시는 게 좋다. 온도 변화가 없도록 포도주처럼 얼음에 채워두고 마시면 더욱 좋다.

 

 

############  '잘못된 음주상식' 12가지

 

지피지기(知彼知己)면 백전백승(百戰百勝)이라던가. 술이 몸을 다치지 않도록 하기 위해서는 술이 몸에 어떤 작용을 하는지부터 알아야 한다. 음주와 관련해 많은 사람들이 잘못 알고 있는 부분들을 독일에서 활동하고 있는 세계적인 간 전문가 이종수박사의 도움말로 알아본다.

              

+++ ▶ 얼굴 붉어지는 사람이 건강하다

술을 입에 대기만 해도 얼굴이 금새 붉어지는 사람들은 더러 "건강하다"느니 "간기능이 좋은가 보다"는 말을 듣는다. 하지만 이는 잘못된 얘기. 보통 체내에 흡수된 알코올은 간에서 아세트알데히드로 분해된 다음 다시 초산으로 분해돼 없어진다. 그런데 음주후 얼굴이 붉어지는 것은 아세트알데히드를 분해하는 효소가 선천적으로 결핍돼 있거나 부족해서 나타나는 '부작용'.

 

독성이 강하고 암 유발물질로도 알려져 있는 아세트알데히드는 분해되지 않을 경우 혈관을 타고 온몸으로 퍼진다. 이때 독성물질에 의해 혈관이 확장되는데 이 때문에 얼굴이 붉어지고 숨이 가쁜 것이다.

결국 안면 홍조현상 등의 숙취는 아세트알데히드가 온몸에 퍼졌다는 나쁜 신호. 따라서 술 몇잔만 마셔도 얼굴이 붉어지는 사람은 음주, 특히 과음은 피하는 게 좋다.

 

물론 붉어지는 사람도 술을 자주 마시다 보면 주량이 늘고 얼굴도 덜 붉어진다. 그것은 뇌의 일부분이 알코올에 적응하기 때문인데, 이 경우에도 아세트알데히드는 분해되지 않고 체내에 남는다는 사실을 명심해야 한다.

 

대체적으로 동양인이 서양인보다 술에 약한 편. 동양인의 경우 아세트알데히드 분해효소가 부족한 반면 서양인은 체질적으로 아세트알데히드의 분해는 늦으면서 이를 분해하는 효소는 풍부하게 생성되기 때문이다.

 

+++ ▶ 술꾼은 정력이 세다

"영웅은 주색을 밝힌다"는 말은 과연 맞을까. 답은 'NO'다. 와인 한잔, 맥주 한컵 정도의 적당한 술은 분위기를 돋우어 부부생활에 윤활유가 된다. 하지만 과음은 남성을 성적 무능력자로 만들 수 있다. 술이 남성호르몬 생성에 영향을 미치기 때문이다.

 

고환에서 만들어지는 테스토스테론은 성욕을 유발하는 성호르몬. 알코올은 이 호르몬의 생성을 막아 성욕을 감퇴시킨다.

술은 또 중추신경을 마비시켜 말초신경에서 중추로 연결되는 성적자극이 대뇌에 전달되지 않아 발기부전을 일으키기도 한다. 설령 발기되더라도 대뇌로 전달되는 성적 자극이 무감각해 오르가슴을 느끼지 못하는 수가 많다.

 

술을 많이 마셨을 때에는 체내의 알코올을 소변으로 빼내는 것이 급선무다. 그래야 숙취나 그밖의 음주후유증으로부터 빨리 벗어날 수 있다. 하지만 술을 마신 뒤 성관계를 갖다 보면 소변을 참게 되고 성관계 뒤엔 배뇨장애를 겪기 쉽다.

많은 남성들이 음주후 성관계를 갖고 나면 소변줄기가 약하고 양도 적다고들 하는데 전혀 근거없는 말이 아닌 것.

이렇게 체내에 쌓인 소변은 구토나 경련, 설사의 원인이 되기도 한다.

 

+++ ▶ '좋은 술'은 약이 된다

술 종류에 상관없이 적당한 음주는 피로감을 없애주고 머리를 산뜻하게 해준다. 또한 매일 마시는 소량의 알코올은 혈중 콜레스테롤에 영향을 미쳐 협심증, 심증경색과 같은 심장병을 예방한다는 연구결과가 나와 있기도 하다. 문제는 많은 주당들이 한 두잔으로 그치지 못한다는 점. 따라서 술은 득보다 해가 될 때가 더 많다. 술은 간질환은 물론이고 암이나 뇌혈관 질환을 증가시키고, 췌장질환의 원인이 되고 있다. 게다가 영양결핍을 가져와 신체기능에 장애를 가져오고, 면역기능을 약화시킨다. 사회적으로 큰 문제가 되고 있는 음주운전으로 인한 교통사고도 결국은 술로 인한 결과.

 

 

+++ ▶ 약한 술이 몸에 낫다

약한 술이건 독한 술이건 한잔의 효과는 거의 같다. 맥주 한잔이나 위스키 한잔이나 함유된 알코올의 양이 비슷하기 때문이다. 약한 술일수록 술잔이 크고 많이 마시게 되므로 우습게 볼 일이 전혀 아니다.

 

흔히 소주로 마시기 시작했으면 끝까지 소주로 해야 덜 취한다고들 한다. 소주를 마시다가 맥주를 마시면 맥주가 소주와 섞여 독해지기 때문이라나. 하지만 이는 근거가 약한 이야기.

한편 강한 술을 먼저 마시고 약한 술을 마시는 경우 취기 때문에 약한 술을 더 많이 마시게 되고 자연히 혈중 알코올 농도도 올라간다. 결국 전체적으로 술의 양이 늘어나 더 취하게 되는 것이다.

 

+++ ▶ 알코올 도수가 높은 술은 뒤끝이 깨끗하다

술을 마신 뒤 흔히 겪는 두통, 메스꺼움, 구토 등의 뒤끝은 아세트알데히드에 의한 것. 이 숙취현상이 있는지 없는지는 술의 도수보다 알코올 흡수량과 관련이 깊다.

 

오히려 위스키나 브랜디처럼 알코올 외의 성분(에틸알코올 생성 과정에서 발생하는 부산물)이 많이 섞인 고급 증류주보다 주정에 물을 타서 만드는 희석식 소주가 뒤끝을 편하게 해준다는 주장도 있다.

일부 발효주나 증류주에 들어 있는 부산물은 중추신경을 자극하거나 혈압을 높이는 등 몸에 나쁜 영향을 미치기도 하는데 소주는 그렇지 않다는 것.

 

+++ ▶ 탄산수를 섞어 마시면 좋다

사이다나 콜라 같은 탄산수를 소주 등에 섞어 마시는 사람이 많다.

하지만 이는 잘못된 음주 관습. 소주를 탄산수로 희석하면 입의 감촉이 좋아지고 알코올 도수가 낮아져 마시기는 쉽다.

하지만 희석한 탄산수는 위 속의 염산과 작용, 탄산가스가 발생하면서 위의 점막을 자극해 위산 분비를 촉진시킨다. 결국 탄산수 자극으로 위산 과다가 일어나는 것이다.

 

그러나 물이나 우유를 술잔 옆에 놓고 술을 희석시키거나 자주 마시는 것은 권할 만하다.

물과 우유는 탈수를 막아줄 뿐 아니라 알코올 농도를 희석시켜 덜 취하게 한다. 특히 우유는 칼슘과 비타민B2가 들어 있는 양질의 단백질원으로 술을 우유로 희석해 마시면 음식을 먹는 것과 같은 효과가 있다.

 

+++ ▶ 커피를 마시면 술이 빨리 깬다

음주후 빨리 술을 깨겠다고 커피를 마시는 사람들이 많다. 이는 카페인 성분이 머리를 개운하게 해주리라는 잘못된 믿음에서 비롯된 것.  음주후의 커피는 알코올 분해에 도움이 되지 못한다. 오히려 알코올로 흐려진 판단력을 더 흐리게 할 뿐이다.

 

일본에서 실험해본 결과, 카페인을 주사한 쥐는 그렇지 않은 쥐보다 판단력이 훨씬 떨어지는 것으로 확인됐다. 술에 취했을 때는 커피 말고 물, 우유를 마시거나 다른 음식물을 먹는 것이 더 낫다.

 

주당들은 숙취해소를 위해 사우나에 가는 게 일반적. 사우나가 체내 알코올 성분을 분해하는 효과가 없는 것은 아니지만, 지나치게 땀을 내면 탈수증의 원인이 되므로 음주후엔 조심하는 게 좋다.

 

+++ ▶ 술은 불면증에 도움이 된다

불면증에 시달리는 사람들 중엔 술의 힘을 빌려 잠을 청하는 경우가 종종 있다. 그러나 음주후에는 몇시간이 안돼 자주 깨거나 얕은 잠을 자게 된다. 알코올의 진정효과가 최적 수면상태인 렘(REM)수면을 방해하기 때문.

술에 의존해 잠드는 버릇을 가진 사람은 술을 마시지 않는 날엔 오히려 잠을 이루지 못한다.

술은 불면증을 치료하는 것이 아니라 불면증을 유발하는 것이다.

+++ ▶ 술은 술로 푼다

술을 마신 다음날 얼큰한 국물과 함께 들이키는 해장술은 미국의 술꾼들도 즐기는 방법.

그러나 해장술은 알코올 중독으로 가는 지름길이다. 뇌의 중추신경을 마비시켜 숙취의 고통을 잊게 해줄지는 모르지만 일시적인 효과일 뿐 몸을 더 망치는 결과를 초래한다.

전날 의 주독을 푸느라 지칠 대로 지쳐 있는 간에 또다시 폭탄을 퍼붓는 격이다.

 

+++ ▶ 술과 약을 함께 먹어도 괜찮다

술을 마시고도 약은 빠뜨릴 수 없다며 꼭 챙겨 먹는 사람들이 꽤 있다.

음주 전후에 약을 복용하면 간은 알코올과 약을 동시에 처리해야 하는 이중 부담을 안게 된다. 게다가 간은 알코올을 우선적으로 분해하기 때문에 약이 혈액 속에 오래 머물러 성분이 훨씬 독해지게 된다.

 

또 항생물질이 들어 있는 약을 술과 함께 복용하면 항주제(抗酒劑)를 먹은 것과 같은 효과를 일으켜 두통이나 혈압상승 등의 이상을 야기할 수 있다. 주당들이 술 마시기 전후에 먹는 드링크제도 마찬가지다.

 

술과 약, 다 잡으려고 욕심내지 말고 하나만 선택하는 것이 현명한 처사. 어쩔 수 없이 음주후 약을 복용해야 하는 경우엔 최소한 4시간이 지난 뒤라야 한다. 약을 먹을 때는 술뿐 아니라 담배나 커피, 차도 삼가는 게 좋다.

 

+++ ▶ 술은 갈증 해소에 좋다

땀을 많이 흘리는 여름철, 외출에서 돌아오면 갈증해소를 위해 흔히 냉장고에서 맥주를 꺼내든다.

맥주는 차게 해서 마시기 때문에 일시적인 갈증해소에 도움을 준다. 하지만 많이 마시면 오히려 탈수현상을 가져와 조갈을 더 깊게 할 수 있다. 화장실에 가는 일이 잦아 몸 안의 수분을 다량으로 빼앗기기 때문.

 

+++ ▶ 맥주를 마시면 살이 찐다

맥주나 막걸리 같은 곡주가 높은 칼로리를 갖은 것은 사실이지만 그렇다고 '음식'은 아니다. 알코올이 체내에서 발산하는 에너지는 축적되지 않는 '속빈 강정'으로 살이 찌지는 않는다. 그러나 맥주에 곁들이는 안주 중엔 통닭, 족발, 과자 같은 고칼로리 식품이 대부분으로 비만을 부추길 수 있다. 따라서 맥주보다는 안주가 죄인인 셈.               

 

%%%%%%   술을 다스리는 건강음주법

 

+++++ ▶하루 50g 이하의 알코올만 즐긴다.

술에 강한 사람이라도 간을 손상시키는 주량의 한계는 마찬가지다.

동맥경화를 방지, 심장병을 예방할 수 있는 알코올 섭취량은 하루 30~50g. 간도 보호하고 건강을 지키기 위해선 하루 50g 이하의 알코올을 섭취하는 것이 최적. 알코올 양을 알기 위해선 '술의 양×알코올 농도(예로 맥주는 4~5%)'를 계산하면 된다. △맥주 1500㏄(7.5잔) △위스키 156㏄(5.2잔) △소주 250㏄(5잔) 정도다.

 

+++++ ▶1주일에 적어도 2, 3일은 휴간일(休肝日)을 갖는다

술을 마신 뒤엔 적어도 2, 3일 동안은 술을 참아야 한다. 간도 쉬어야 정신을 차리고 다시 일할 수 있기 때문이다.

매일 술을 마시는 것보다 한번에 많은 술을 마신 뒤 며칠간 금주하는 음주법이 오히려 간에는 낫다.

 

+++++ ▶공복엔 절대 마시지 않는다

빈 속에 술을 마시면 위벽을 상하게 할뿐 아니라 알코올분해효소가 채 작용하기도 전에 술이 체내로 흡수돼 간에 큰 부담을 준다. 때문에 우유, 죽과 같은 자극성없는 음식을 먹은 뒤 술을 마시는 게 좋다.

 

+++++ ▶술은 천천히 마신다

술은 '원샷'보다는 천천히 음미하듯 마시는 것이 좋다. 특히 심장 등 순환기계통이 좋지 않은 사람이 급하게 마실 경우 심장에 충격을 줄 수 있다. 물, 우유 등과 섞어 되도록 묽게 마시는 것도 좋은 방법.

 

+++++ ▶안주는 충분히 먹는다

알코올은 체내에서 분해되면서 열량을 발산하지만 영양분이 아니므로 안주를 먹어 영양을 공급해 주어야 한다.

안주로는 단백질이 많은 육류와 비타민 무기질이 많은 야채 과일 등이 좋다.

 

+++++ ▶ 섞어 마시지 않는다

술을 섞어 마시면 술 속의 종류가 서로 다른 첨가물들과 상호반응을 일으켜 더 취하게 만든다.

부득이 섞어 마실 경우엔 도수가 약한 술부터 점차 강한 술의 순으로 마실 것.

 

+++++ ▶ 노래를 부르거나 말을 많이 한다

 알코올의 10% 정도는 호흡을 통해 배출되기 때문에 말이나 노래를 많이 하는 것이 큰 도움이 된다.

 

+++++ ▶ 구토가 나면 참지 말라

속이 거북한 것은 이미 소화능력 이상의 술을 마셨다는 증거. 구토가 나면 참지 말고 바로 하는 것이 좋다.

그렇지 않고 그냥 잠들 경우 토사물이 기도를 막아 위험을 초래할 수도 있다.

 

+++++ ▶ 담배를 삼간다

주당들은 흔히 술과 담배를 함께 한다. 흡연 자체도 유해하지만 술과 함께 하면 알코올이 니코틴 흡수를 더욱 가속화시킨다. 알코올은 간의 니코틴 해독기능을 약화시킨다.

 

+++++ ▶ 숙취해소 음료는 나중에 마신다

알코올 분해효소가 들어있는 음료를 음주후에 마시면 술깨는 데 도움이 된다.

그러나 음주 전에 마시면 오히려 술을 많이 마시게 되는 역효과가 있다.

 

+++++ ▶ 숙취는 충분히 푼다

술을 마신 뒤 괴로운 것은 알코올이 몸 안에서 빠져나가지 못했기 때문이다. 아세트알데히드가 대뇌를 자극시키거나 속을 뒤집는 것을 막기 위해선 알코올 성분을 몸 밖으로 빼내는 것이 최선이다. 당분과 수분을 많이 섭취하면 알코올 대사가 빨라져 숙취해소에 좋다.

꿀물이나 유자차 등을 마시는 게 좋다. 운동하는 것도 대사촉진에 도움이 된다.

 

+++++ ▶ 음주후 목욕은 피한다

술을 마신 뒤 목욕을 하면 체내에 저장된 포도당이 급격히 소모돼 체온이 떨어진다.

게다가 알코올이 간의 포도당 저장기능을 저해, 쉽게 혼절할 수 있다.